Een uniek experiment brengt de smaken van het oude Egypte tot leven, dankzij een combinatie van archeologie, microbiologie en een flinke dosis nieuwsgierigheid. Wat begon als een bijna onmogelijke zoektocht naar verloren ingrediënten resulteerde in een drankje dat misschien wel naast de bouwers van de piramides werd genuttigd.
Inhoudsopgave
Het is zeldzaam dat archeologie en gastronomie elkaar kruisen, maar toch opende een hobbybrouwer ergens in Amerika een onverwacht venster naar het rijk van de farao’s. Niet vanuit een universiteitslab, maar vanuit de achtertuin van zijn huis in een buitenwijk even buiten Salt Lake City — iets dat je niet snel verwacht op zo’n plek.
Daar ontstond het idee: bier brouwen naar een oud-Egyptisch recept, met gebruik van gist die letterlijk duizenden jaren oud is en aanwijzingen uit een vergeten papyrusrol.
Dylan McDonnell, geschiedenisfanaat, thuisbrouwer en autodidactisch Midden-Oosten-onderzoeker, bereikte iets waar zelfs grote musea alleen van kunnen dromen: een product brouwen — én proeven — waarvan de oorsprong 3000 jaar teruggaat. Dankzij een giststam opgehaald uit een Israëlisch aardewerkfragment en een recept, gebaseerd op het meer dan 3500 jaar oude Ebbers-papyrus, wist McDonnell een drank samen te stellen zoals die destijds gedronken kan zijn.
Vloeibare archeologie
Het idee ontstond tijdens de coronapandemie. waar de ene helft van Nederland zich aan het zuurdesembrood waagde, stuitte McDonnell op sociale media op een opvallend project: natuurkundige en bakker Seamus Blackley had brood gebakken met 4500 jaar oude gist. Wie van bier houdt — ik ook trouwens — denkt al snel: waarom proberen we dit niet met bier?
Het antwoord liet op zich wachten. Drie jaar lang moest er gezocht worden naar bronnen, ingrediënten, contact met archeologen en microbiologen, en werden honderden uren gespendeerd aan literatuuronderzoek. De grootste uitdaging: het vinden van de originele ingrediënten die in Egyptische teksten werden genoemd, maar vandaag de dag nauwelijks nog bestaan, zelfs niet rond de Nijldelta zelf. Uiteindelijk selecteerde McDonnell op basis van 75 verschillende recepten uit het Ebbers-papyrus acht typische ingrediënten zoals aangewezen korensoorten uit de woestijn, Jemenitische honingcider, vijg, zwarte komijn, jeneverbes, Israëlische gouden rozijnen, karwijzaad en het hars van wierook. Om eerlijk te zijn — geen ervan is zo bij je lokale Albert Heijn te koop.
De Ebbers-papyrus, opgetekend rond 1550 v.Chr., wordt vandaag gezien als het oudste medische handboek ter wereld.
Heilige ingrediënten, moderne methodes
Deze oude bierstijl klakkeloos namaken is sowieso onmogelijk. McDonnell plantte zelf Egyptisch purpergraan, moute, rookte en droogde emmer-tarwe — en bootste de boerse omstandigheden van het oude Egypte na in zijn zelfgebouwde drievatsbrouwinstallatie, gewoon achter het huis. Hij leerde door te experimenteren — met vallen en opstaan, zoals wel vaker bij hobby’s.
Maar het échte geheim? De gist. Hiervoor schakelde hij Primer’s Yeast in, een Duits-Israëlisch bedrijfje dat samen met archeologen experimenteert met oude giststammen rechtstreeks uit kruiken opgegraven op historische locaties. Hun PTS900BCE-stam werd opgestuurd — uit een vat opgedolven bij Tel es-Safi, ooit thuisbasis van een Filistijnse stad. Volgens specialisten werd deze gist ruim 2800 jaar geleden gebruikt voor het vergisten van bier.
Oude gist tot leven wekken klinkt als magie — in werkelijkheid is het pure microbiologie. Gist is een eigenaardig micro-organisme, dat eeuwenlang kan overleven in een soort slaapstand. Worden de juiste omstandigheden hersteld, dan ‘ontwaken’ ze als het ware direct uit het verleden — klaar om net als in de tijd van Ramses II van suiker weer alcohol te maken.
Een blik in het verleden
Hoe smaakt dat — zo’n faraonisch bier? Volgens MacDonnell is er geen hop aanwezig (dat werd pas veel later gebruikt), zijn bloemige tonen aanwezig, met een fruitige zoetheid die aan abrikoos doet denken en een frisse, wijnachtige zurigheid — zoals een lichte cider of fruitwijn. Met een beetje bierkennis zou je het vergelijken met een ‘gose’ — een Duitse stijl die lichtzuur is en soms een snufje zout heeft.
Het uiteindelijke resultaat: complex, helder en opvallend modern voor een techniek uit de Oudheid. “Het heeft iets ruraals, bijna wilds, maar het drinkt verrassend prettig weg,” zegt Chris Detrick, hoofd-brouwer bij Level Crossing Brewing, bij een besloten proeverij. De lichte sprankeling en hint van wierook geven het bier bijna iets ceremonieels. Dit is geen pils voor tijdens voetbal met vrienden, maar een drankje om over te filosoferen.
McDonnell is niet van plan het bier in productie te nemen of het proces nog eens te herhalen. De unieke giststam moest na afloop vernietigd worden — contractueel afgesproken met Primer’s Yeast. Van de 38 liter die hij brouwde, zijn slechts een paar flessen over.
Toch is het niet het eindresultaat dat telt, maar vooral wat het vertegenwoordigt: een onverwachte brug tussen moderne wetenschap en oeroude traditie. Bij het proeven van dit bier krijg je een beetje het gevoel onderdeel te zijn van een onvoorstelbaar lange menselijke traditie — die zowel dorst leste, als arbeiders voedde en zelfs de doden vergezelde naar het ‘hiernamaals’.
“Tijdens het brouwproces keek ik soms omhoog en dacht: iemand deed dit drieduizend jaar terug exact zo,” vertelt MacDonnell. Die vluchtige connectie met het verleden — dat, is misschien wel de grootste beloning van deze ongewone poging om oude smaken terug te halen.
